Trauben sind der wichtigste Faktor der Weinqualität

grozdje-na-mizi

Zu Beginn der Planung einer guten Traubenqualität stehen die Neuanlagen des Weinbergs, die Auswahl der Sorte, Grundlage (Boden) und Pflanzdichte. Jede Sorte hat ihre spezifischen Sortenqualitäten, die sich vor allem als Ergebnis der Einflüsse von Boden und Klima erklären lassen, „demzufolge der richtige Standort für jede Sorte“.


 

Jeder erfahrene Kellermeister wird bestätigen, dass aus schlechten Trauben weder ein guter und schon gar nicht ein sehr guter Wein hergestellt werden kann. Da für die verschiedensten Gelegenheiten Weine unterschiedlicher Qualität benötigt werden, muss man es verstehen, gute, sehr gute und ausgezeichnete Trauben zu produzieren und zu ernten. Die Schlüsselrolle für eine erfolgreiche Arbeit ist die festgestellte Reife der Trauben für die Weinlese. Das Verständnis der Zusammensetzung der Weinbeeren und der Extraktion aus der Beerenhaut sowie die Mazeration sind ganz entscheidende Schritte neben einer hochwertigen Technologie bei der (Weinerzeugung). Die Qualität des Rotweins ist besonders von den Witterungsverhältnissen abhängig, da sich aus faulen roten Trauben nur schwer ein guter Rotwein mit entsprechender Farbe herstellen lässt.

Zu Beginn der Planung einer guten Traubenqualität stehen die Neuanlagen des Weinbergs, die Auswahl der Sorte, Grundlage (Boden) und Pflanzdichte. Jede Sorte hat ihre spezifischen Sortenqualitäten, die sich vor allem als Ergebnis der Einflüsse von Boden und Klima erklären lassen, „demzufolge der richtige Standort für jede Sorte“. Der Rebstock zählt nicht zu anspruchsvollen Kulturen und fühlt sich auf kargen Böden wohl. Fruchtbare Böden ermöglichen einen größeren Ertrag, allerdings eine verminderte Qualität. Luftige Sandböden ohne Staunässe, welche die tägliche Sonnenenergie akkumulieren und diese nachts an den Rebstock abgeben, sind ideal für Rebstöcke geeignet. Der Geschmack des Weines wird direkt von der Zusammensetzung des Bodens im Weinbau beeinflusst:

  • kalkhaltige Böden beeinflussen die reichere Struktur des Weines und den höheren Alkoholgehalt,
  • quarzhaltige Böden ermöglichen die Entwicklung vielseitiger Aromen,
  • aus tonhaltigen – schieferigen Böden mit mehr Eisengehalt sind die Weine farbintensiver und von fester Struktur,
  • lehmhaltige Böden geben das beste Tannin, intensivere Farbe und einen reichen Weinkörper.

Es stellt sich die Frage: Möchten wir mehr Trauben niedrigerer Qualität oder einen geringeren Ertrag besserer Trauben? Mit dem Winterschnitt haben wir alljährlich die Möglichkeit, das Verhältnis zwischen Quantität und Qualität der Trauben (des Erzeugnisses) herzustellen. Je nach Witterungsverhältnissen bewahren wir im Verlauf des Jahres den Ertrag oder verringern ihn durch Ausdünnung. Die Traubenqualität ist nur schwer definierbar, da mehrere Faktoren eine Rolle spielen. Es genügt nicht, nur die Zuckerreife und den Säuregehalt zu kennen, um Qualität und Charakter des Weins zu planen. Die Traubenreife bewertet man über das Aroma- und Phenolpotenzial, ebenso über die physiologische oder technologische Reife und den Gesundheitszustand. In den letzten Jahren liegt der Akzent eher auf der Aroma- und Phenolreife. Bezugnehmend auf die angestrebte Aromafamilie gibt es mehrere Reifeoptima. Phenolreife, insbesondere bei roten Rebsorten, bedeutet die Zeit maximaler Konzentration der Tannine und Anthocyane in der Traube, wie auch die Geschwindigkeit, in der sich diese Bestandteile im Most auflösen (Extrabilität). Zu den Basisdaten, mithilfe welcher wir die Traubenqualität vor der Weinlese im Gelände feststellen können, zählen: Zucker, Gesamtsäure, pH-Wert, Gesundheitszustand und Geschmack der Trauben. Ist die Traube zu sauer, fehlen dem Wein Alkohol und Körper.

gozdje-na-trti-2

Jeder erfahrene Kellermeister wird bestätigen, dass aus schlechten Trauben weder ein guter und schon gar nicht ein sehr guter Wein hergestellt werden kann.

Es gibt unterschiedliche Verfahren, das Datum der Weinlese zu bestimmen, abhängig von den Witterungsverhältnissen jeder einzelnen Weinbauregion. Es wird bezüglich der Funktion des angestrebten Weinstils festgelegt, d. h. es wird die Korrelation zwischen Weinstil und Traubenreife gesucht.

Das gelingt dem guten Winzer, der die Rebe und das Geschehen in der Weinbeere während der Reifung der Traube begleitet und versteht. Davon können wir uns schnell überzeugen, wenn wir Weinbeeren in unterschiedlichen Reifestadien probieren. Die Traubenbeere beinhaltet sowohl erkennbare Aromen (sortentypische – freie), als auch Aromen, die beim Probieren der Trauben nicht erkennbar sind (wertvolle – versteckte), da sie erst bei der alkoholischen Gärung freigesetzt werden.

In dem Maße wie die Trauben reifen, nimmt ihre Fruchtigkeit zu, gleichermaßen wächst die Harmonie zwischen süßen und sauren Wahrnehmungen und die Vielfalt der Fruchtaromen. Für frische, fruchtige Weine werden die Trauben gelesen, wenn sich in der Weinbeere die meisten freien Aromen befinden, für reichere Spitzenweine etwa 10 Tage später. Der Zuckergehalt steigt, die freien Aromen verringern sich zwar, dafür nehmen gebundene Aromen zu, ebenso die wertvollen Phenolstoffe, Säuren verringern sich. Der Wein aus dieser Traube wird stärker, weniger Säure, bedeutet mehr Struktur, reifere Aromen, was eine gute Aussicht auf die Reifung der Weine verspricht. Die Mühe der Weinbauern und Winzer sieht man bei solchen Weinen erst in ein paar Jahren, wenn der Wein in seiner Reife den Qualitätshöhepunkt erreicht hat.

grozdje-na-trti

Es gibt unterschiedliche Verfahren, das Datum der Weinlese zu bestimmen, abhängig von den Witterungsverhältnissen jeder einzelnen Weinbauregion.

Die Weinlese per Hand ermöglicht die Überprüfung jeder Traube im Weinberg und somit auch die Beseitigung ungeeigneter Trauben. Sollte es diese Gelegenheit im Weinberg nicht geben, kann man das auf dem Auslesetisch für Trauben an der Rezeption der Trauben im Weinkeller nachholen. Nur gesunde Trauben gleicher Qualität sind Garant für einen geschmackvollen Wein, der seinen sorten- und lokalbezogenen Charakter (Terroir), harmonisch bezüglich Stil und angemessener Struktur, zeigt.

In meinem nächsten Blogbeitrag können Sie mehr dazu erfahren, wie die Qualität der Trauben während der Verarbeitung bewahrt wird.

dr. Julij Nemanič

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someone

Hinterlasse einen Kommentar:

enolyse © 2017