Grozdje je najvažnejši dejavnik kakovosti vina

grozdje-na-mizi

Načrtovanje kakovosti grozdja se začne z obnovo vinograda, izbiro sorte, podlage ter gostote sajenja. Vsaka sorta ima svoje sortne značilnosti, ki so predvsem rezultat vpliva tal in podnebja, »torej pravo mesto za vsako sorto«.


 

Vsak izkušen kletar bo potrdil, da iz slabega grozdja ni nikoli mogoče pridelati dobrega in vrhunskega vina. In ker so za razne priložnosti potrebna vina različne kakovosti, je treba znati pridelati dobro, prav dobro in odlično grozdje. Pravilno ugotovljena zrelost grozdja za trgatev je ključna za uspešno delo. Razumevanje sestave grozdne jagode in esktrakcije iz jagodne kožice ter vodenje maceracije so odločujoči koraki oziroma visoka tehnologija pri ustvarjanju vina. Kakovost rdečega vina je bolj odvisna od vremenskih razmer, saj je iz gnilega rdečega grozdja težko pridelati lepo obarvano in dobro vino.

Načrtovanje kakovosti grozdja se začne z obnovo vinograda, izbiro sorte, podlage ter gostote sajenja. Vsaka sorta ima svoje sortne značilnosti, ki so predvsem rezultat vpliva tal in podnebja, »torej pravo mesto za vsako sorto«. Trta ni zahtevna kultura, dobro se počuti na skromnih tleh. Rodovitna tla omogočajo večji pridelek, toda nižjo kakovost grozdja. Trta ima rada zračna peščena tla, ki so odcedna, ki akumulirajo dnevno sončno energijo ter jo ponoči oddajajo trti. Sestava tal v vinogradu ima neposreden vpliv na okus vina:

  • apnenčasta tla vplivajo na bogatejšo strukturo vina in višji alkohol,
  • kremenasta omogočajo razvoj pestrejših arom,
  • iz glinasto skrilastih tal z več železa so vina bolj obarvana in čvrste strukture,
  • ilovnata tla dajo najboljše tanine, intenzivnejšo barvo in bogato vinsko telo.

Ali želimo več grozdja nižje kakovosti ali manjši pridelek boljšega grozdja? Z zimsko rezjo trte imamo vsako leto priložnost postaviti razmerje med količino in kakovostjo pridelka. Med letom, glede na vremenske razmere, ohranjamo ali po potrebi z redčenjem zmanjšujemo pridelek. Kakovost grozdja je težko definirati, v igri je več dejavnikov. Ni dovolj vedeti samo za sladkorno stopnjo in vsebnost kislin, da bi lahko načrtovali kakovost in značaj vina. Zrelost grozdja se ocenjuje preko aromatskega in fenolnega potenciala ali fiziološke ali tehnološke zrelosti ter zdravstvenega stanja. Zadnja leta se bolj poudarjata aromatska in fenolna zrelost. Glede na aromatsko družino, ki jo zasledujemo, je več optimumov zrelosti. Fenolna zrelost, predvsem pri rdečih sortah, pomeni čas, ko je v grozdju maksimalna koncentracija taninov in antocianov, toda tudi hitrost raztapljanja teh snovi v mošt (ekstrabilnost). Osnovni podatki, s katerimi ugotavljamo na terenu pred trgatvijo kakovost grozdja, so: sladkor, titracijske kisline, pH, zdravstveno stanje in okus grozdja. Če je grozdje prekislo, manjka v vinu alkohola in telesa.

gozdje-na-trti-2

Vsak izkušen kletar bo potrdil, da iz slabega grozdja ni nikoli mogoče pridelati dobrega in vrhunskega vina.

Pristopi k določevanju roka trgatve so različni glede na podnebne razmere v posameznem vinorodnem okolišu. Datum trgatve se določa v funkciji vinskega sloga vina, ki se načrtuje. Išče se korelacija med slogom vina in zrelostjo grozdja.

To zmore dober vinogradnik, ki razume trto in dogajanje v grozdni jagodi ob dozorevanju grozdja. O tem se lahko hitro prepričamo, če zobljemo grozdne jagode v različnih stopnjah zrelosti. Grozdna jagoda vsebuje arome, ki se takoj zaznajo (sortne-proste), in arome, ki se ne zaznajo pri zobanju grozdja (dragocene-skrite), temveč jih sprosti alkoholno vrenje.

V isti meri kot grozdje dozoreva, se sadnost stopnjuje, enako raste harmonija med sladkimi in kislimi zaznavami, kakor tudi pestrost sadnih arom.
Za sveža, sadna vina trgamo, ko je v grozdju največ prostih arom, za bogatejša, vrhunska približno 10 dni pozneje. Sladkor narašča, proste arome se sicer zmanjšajo, vezani aromati se povečujejo, enako dragocene fenolne snovi, kisline se znižajo. Vino iz tega grozdja bo močnejše, kislin bo manj, toda več strukture, zrelih arom, kar je dober obet za zorenje vina. Pri takih vinih je trud vinogradnika in vinarja nagrajen čez nekaj let, ko vino v zrelosti pokaže svoj vrhunec kakovosti.

grozdje-na-trti

Pristopi k določevanju roka trgatve so različni glede na podnebne razmere v posameznem vinorodnem okolišu.

Ročna trgatev omogoča pregled vsakega grozda in odstranitev neprimernega že v vinogradu. Kolikor ni mogoče tega opravila izvesti v vinogradu, se to postori, preden se peclja, na mizi za prebiranje grozdja, kdor jo pač ima. Samo zdravo grozdje izenačene kakovosti zagotovi maksimalno okusno vino, ki bo kazalo sortni in krajevni značaj, harmonično glede na slog in ustrezne strukture.

Že sedaj vas vabim k branju mojega naslednjega prispevka, ki bo objavljen čez 14 dni, z naslovom Kako ohraniti kakovost grozdja med predelavo?

dr. Julij Nemanič


Medtem ko čakate na naslednji prispevek, vas vabimo k branju intervjuja z dr. Julijem Nemaničem. V njem priznani slovenski enolog razkriva svoje poglede na vinogradništvo doma in po svetu – vredno branja!

S to objavo pa začenjamo tudi nagradno igro, v kateri na vas čakajo kar 3 zanimive nagrade. Vabljeni, da odgovorite na spodnje vprašanje.


 

Kako poleg sladkorne stopnje še definiramo zrelost grozdja?

  • Preko aromatskega in fenolnega potenciala. (100%, 3 Votes)
  • Zrelost ocenimo s pomočjo vremena. (0%, 0 Votes)
  • Po barvi grozdnih jagod. (0%, 0 Votes)

Total Voters: 3

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someone

Oddajte svoj komentar:

enolyse © 2018