Maceracija ali kako izluščiti iz grozdne jagode najboljše sestavine?

Punchdown

Trajanje maceracije je povezano z iskanim značajem vina. Mlada rdeča sadna vina se prešajo, ko je končano alkoholno vrenje. Rdeče vino, ki naj bi imelo dobro strukturo, naj bo pod »klobukom« še kak teden po končanem alkoholnem vrenju.


 

Trgatev poteka, grozdje je treba predelati. Kako potegniti iz grozdja čim več sestavin, ki prispevajo h kakovosti in k hranilni vrednosti vina? Najbolj zanimive sestavine grozdja so sladkorji, polifenoli, kisline, aromatične snovi. Težava (izziv) je v ekstrakciji snovi, predvsem iz jagodne kožice. V kožici je glavnina aromatičnih snovi (prostih in vezanih) in polifenolov, ki so barvila ali pa ne. Glavna težava je, kako odpreti celice jagode, da ne denaturiramo dragocenih snovi (arome …). Kako ravnati, da ne ekstrahiramo snovi, ki jih ne želimo (slabe tanine, preveč kalija …)?

Postopki pred alkoholnim vrenjem so fizikalni, kemični … Postopki mletja grozdja, recimo grobo pecljanje, ne pridejo v poštev, ker poškodujejo pečke.

Fizikalni postopki

Nizke temperature

Več tehničnih možnosti se prakticira v kletarstvu za hlajenje grozdja ali mošta: suhi led, hladilni elementi, potopljeni v mošt … S suhim ledom na sprejemu grozdja ali z ohlajevanjem v hladilnicah se pospešuje prehajanje arom iz kožice v mošt.

Kemični postopki

Ogljikov dioksid, s katerim se izvaja karbonska maceracija, zaduši celice jagodne kožice in sproži medcelično fermentacijo. Pri nekaterih sortah je ta postopek posebno učinkovit, rezultati so dobri (portugalka, gamay – jagode z belim mesom, syrah …). S pektolitičnimi encimi razkrojimo pektine, iz katerih so zunanje celične stene. Lahko se kombinirajo nizke temperature in encimi. Če je na razpolago hladilnica, se ohladi celo belo grozdje, nato se prešo (ki ima zaprt boben) napolni s CO2 in v drozgo enakomerno porazdeli encim. Vse tehnike so povezane s stroški, kakovost in zrelost grozdja morata biti na solidni stopnji, da se račun zadovoljivo izteče.

oboi-eda-fon-list-zelenyyKako potegniti iz grozdja čim več sestavin, ki prispevajo h kakovosti in k hranilni vrednosti vina?

Zakaj je ekstrakcija tako zahtevna?

Stene celic so dvojne (prva in druga stena), med seboj zelo povezane in izjemno elastične. Tudi ko so celice že mrtve in je maceracija kratka, ne pride do razkroja pektinov in do difuzije sestavin v mošt oziroma vino. Glede belih in rosé vin, ki se vinificirajo v tekoči fazi, je treba upoštevati dva parametra:

  • razsluzenje, bolj ali manj intenzivno,
  • temperaturo alkoholnega vrenja.

Po prešanju vsebuje mošt kalež, ki ga sestavljajo delci jagode in zunanje umazanije. Z encimi, ki jih doziramo v mošt ob razsluzenju, lahko pospešimo ločitev tekočine od trde faze. Dejansko so tri faze:

  • čista tekočina,
  • fini kalež,
  • grobi kalež (usedlina).

Fini kalež je lahko zanimiv, saj vsebuje dragocene elemente, ki so v delčkih jagodne kožice. Praviloma se doda čisti fazi, saj poveča aromatiko vina glede na sorto (sauvignon, muškat), tudi pri roséjih (žametovka, refošk …).

Pri rdečih vinih, ki se rojevajo skupaj z jagodnimi kožicami, s hkratno fermentacijo in maceracijo, so trije dejavniki:

  • potapljanje na več načinov,
  • temperatura,
  • trajanje maceracije.

Pri vseh tehnikah potapljanja stremimo k temu, da bi bil klobuk ovlažen, da ne bi bile jagodne kožice mehanično prizadete, saj poškodbe sproščajo rastlinske in zelene arome. Pogostnost potapljanja je odvisna od značaja (sloga ali stila) vina, ki ga želimo pridelati, in od fenolne kakovosti grozdja. Če želimo imeti vina za zorenje z več taninov, je bolje povečati število potapljanj ali podaljšati maceracijo kakor dvigniti temperaturo. Tako dobimo več taninov in ohranimo arome.

Napa_VineyardPri vodenju maceracije je nujno upoštevati kakovost grozdja in čas trgatve.

Trajanje maceracije

Koliko časa po končani alkoholni fermentaciji pustimo klobuk v stiku z vinom? Nevarnost je, da vino cikne, če ni površina zaščitena z inertnim plinom. Trajanje maceracije je povezano z iskanim značajem vina. Mlada rdeča sadna vina se prešajo, ko je končano alkoholno vrenje. Rdeče vino, ki naj bi imelo dobro strukturo, naj bo pod »klobukom« še kak teden po končanem alkoholnem vrenju.

V vsakem primeru je treba vina med maceracijo dnevno pokušati, da se sledi razvoj taninov in kakovost arome. Pri postmaceraciji je »nos« lahko dober kazalec razvoja vina in napotek za stiskanje drozge. Vzorčenje vina se opravi ali pod klobukom ali po potapljanju.

Pri vodenju maceracije je nujno upoštevati kakovost grozdja in čas trgatve, glede na značaj pričakovanega vina. Ni pametno, niti racionalno, imeti zelo drage naprave za maceracijo, če nimamo ustreznega grozdja, saj bi iz drozge ekstrahirali sestavine, ki ne bi zagotavljale vrhunske kakovosti (povprečno ali bolno grozdje). Skratka, znati in obvladati ekstrakcijo grozdja je jamstvo za kakovost in sloves vina – blagovne znamke.

Za vas pripravljam že naslednji članek na temo alkoholnega vrenja. Se beremo kmalu!

Dr. Julij Nemanič


Medtem ko čakate na naslednji prispevek, vas vabimo, da preberete prejšnji prispevek z naslovom Kako ohraniti kakovost grozdja med predelavo.

Vabljeni tudi, da odgovorite na spodnje vprašanje, saj boste le na ta način lahko sodelovali v nagradni igri, v kateri na vas čakajo kar 3 zanimive nagrade.


S katerim plinom se izvaja karbonska maceracija?

  • Z ogljikovim dioksidom (100%, 1 Votes)
  • Z dušikom (0%, 0 Votes)
  • S kisikom (0%, 0 Votes)

Total Voters: 1

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someone

Oddajte svoj komentar:

enolyse © 2017