Alkoholno vrenje belih moštov – priložnosti in tveganja

fermentacija_mošta

Nemoten potek alkoholnega vrenja zagotavlja odkrite in senzorično čiste okuse ter arome vin. Z uravnavanjem temperatur lahko delno oblikujemo arome bodočega vina


 

Alkoholno vrenje pogojuje kakovost bodočega vina. Da bi vrenje potekalo brez težav, je treba poznati ta sestavljeni biološki proces, dodati moštu premišljeno odbrane kvasovke, v dobri kondiciji, spremljati potek alkoholnega vrenja in ga usmerjati od začetka do uspešnega konca. Že ob majhni nepazljivosti (stanje sladkorja in temperature mošta) lahko vrenje zavije v neželeno smer in posledice so nepopravljive organoleptične spremembe vina.

Pravilna priprava kvasnega nastavka je eden od ključnih členov v verigi posegov. Nujno je poznati osnovne značilnosti kvasovk, ki jih uporabljamo za posamezne vinske sloge. Dobro je preveriti, če je mogoče embalaža poškodovana. Odsvetuje se uporabljati sveži mošt za oživljanje suhih kvasovk. Zaradi sladkorja v moštu kvasovke doživijo osmotski stres. Posoda za pripravo kvasovk se predhodno razkuži z vročo vodo.

I. Kako pripravimo kvasni nastavek za 10 hl mošta?

a) 10 dag suhih kvasovk stresemo v en liter mlačne vode (temperatura 37/38 °C, nikoli prekoračiti 40 °C) ali
b) v pol litra vroče vode in pol litra mošta (temperatura mešanice 37/38 °C),
c) kvasni nastavek naj počiva 15 do 20 minut, nato ga pomešamo,
d) nato ga pretočimo v 10 litrov razsluzenega mošta, kjer se kvasovke 12 do 24 ur prilagajajo v novem okolju (mošt),
e) sledi pretok živahnega kvasnega nastavka v posodo z novim moštom (10 hl).

fotka 2 kvasovkePravilna priprava kvasnega nastavka je eden od ključnih členov v verigi posegov.

II. Kvasovke

Oživljene kvasovke so v novem okolju izpostavljene (posebno v kritičnih letnikih) raznim stresom, ki lahko vplivajo na pričakovano presnovo kvasovk ali povzročijo njihovo odmiranje. Problematičen potek alkoholnega vrenja se lahko pokaže ob spremljanju gibanja temperature in sladkorne stopnje. Kot vsa živa bitja potrebujejo kvasovke za razmnoževanje hrano, kisik in vitamine. Vse omenjene sestavine so v grozdju, toda včasih v premajhni količini (gniloba, preostro razsluzeni mošt …).

III. Hranila

Na trgu so dostopni razni dušični prehranski dodatki za kvasovke, ki se med seboj razlikujejo po sestavi in učinku. Ločiti je treba med anorganskimi in organskimi (aminokisline) pripravki. Najbolje je kombinirati oboje.

Prvi dodatek hranil naj se zgodi šele drugi dan poteka alkoholnega vrenja. Priporoča se hraniti kvasovke vsaj dvakrat, toda najpozneje, ko je povreta dobra polovica razpoložljivega sladkorja. Večkratno dodajanje hranil zmanjšuje možnosti tvorbe žveplovodika (bekser). Za razmnoževanje kvasovk je nujen tiamin (vitamin B1). Če ga primanjkuje, je vrelni zastoj neizbežen.

Ponavadi ga je dovolj v moštu, toda je zelo hitro porabljen, posebno od avtohtonih (divjih) kvasovk pri poznem cepljenju mošta.

header-featured

Priporoča se dnevno najmanj enkrat izmeriti temperaturo mošta v vrenju in stanje sladkorja.

IV. Kisik

Kvasovke so aerobni mikroorganizmi in potrebujejo za življenje in razmnoževanje kisik. Dovod kisika v mošt, kmalu po začetku (drugi dan) alkoholnega vrenja, je lahko samo koristen. Ponavadi zadostuje običajen zračni pretok.

V. Merjenje sladkorja in temperature

Ko je fermentacija krenila, jo je treba spremljati. Priporoča se dnevno najmanj enkrat izmeriti temperaturo mošta v vrenju in stanje sladkorja. S takim spremljanjem pravočasno zaznamo morebitne težave in lahko pravočasno preprečimo vrelni zastoj. Tudi ustavljeno alkoholno vrenje lahko v večini primerov rešimo, ni pa mogoče nadoknaditi izgube kakovosti bodočega vina, ki se je gotovo zgodila.

Če imamo na razpolago sveže droži iz posode, ki je normalno povrela, lahko z dodatkom finih droži upočasnjeno vrenje normaliziramo.

VI. Alkoholno vrenje belih vin v sodčkih

Alkoholno vrenje v sodu prispeva k strukturi vina. Težava je obvladovanje temperatur v sodčkih, če kletar nima na razpolago naprav za ohlajanje mošta. Več je predlogov, kako brez tehnike zadrževati nizko temperaturo v sodčkih. Ena je polnjenje ene tretjine vina, ko povre za 20 °Oe, se dolije drugo tretjino, ko spet povre za 20 °Oe, se dolije še tretja tretjina.

Ta praksa je časovno zahtevna, zato je bolje, da se belo vino, ki je v cisterni, kjer je temperatura vodena, povrelo že do 50 °Oe, natoči v sod. Da se ne bi vino v sodčku preveč zračilo, oziroma, da se prepreči tudi vhod vinskih mušic v sod, se zamaši odprtina vehe z vato, ki je namočena v alkohol, ali z vrelno veho, ki ima v tekočini SO2.

fotka 4_2 sodiAlkoholno vrenje v sodu prispeva k strukturi vina. 

Nemoten potek alkoholnega vrenja zagotavlja odkrite in senzorično čiste okuse ter arome vin. Z uravnavanjem temperatur lahko delno oblikujemo arome bodočega vina:

  • 12–14 °C – estri
  • 15–17 °C – sortne arome
  • 18–20 °C – več telesa, mehkobe

Glavne fermentacijske arome predstavljajo estri, ki spominjajo na naslednje cvetje in sadje: razne cvetlice, vrtnice, banana, hruška, ananas, zeleno jabolko.

V pripravi je že naslednji članek, v katerem boste lahko prebrali več o prvem pretoku po alkoholnem vrenju. Se beremo kmalu!

dr. Julij Nemanič


Medtem ko čakate na naslednji prispevek, vas vabimo, da preberete prejšnji prispevek z naslovom Maceracija ali kako izluščiti iz grozdne jagode najboljše sestavine?

Vabljeni tudi, da odgovorite na spodnje vprašanje, saj boste le na ta način lahko sodelovali v nagradni igri, v kateri na vas čakajo kar 3 zanimive nagrade.


Kakšne arome (značilnosti) nastajajo pri vretju mošta med 12 in 14 °C?

  • Estri (100%, 2 Votes)
  • Sortne arome (0%, 0 Votes)
  • Vino dobi več telesa, mehkobe. (0%, 0 Votes)

Total Voters: 2

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someone

Oddajte svoj komentar:

enolyse © 2017