Prvi pretok v pravem trenutku

Pravočasen in ustrezno opravljen prvi pretok zagotovi vinu privlačen videz, odkrite arome in okuse.

Pravočasen in ustrezno opravljen prvi pretok zagotovi vinu privlačen videz, odkrite arome in okuse. Datum pretoka se najboljše določi s pokušanjem vina. 


 

Kako se po končanem alkoholnem vrenju rešiti grobih usedlin (ostanki pesticidov, vinski kamen …), ki se nahajajo na dnu posode? Daljši stik mladega vina z nečistimi usedlinami pomeni tveganje za kakovost vina, za neželene spremembe, v prvi vrsti tvegamo vonj po gnilih jajcih, a tudi nečist okus, celo bolezni vina. Mlado vino je nujno čim prej pretočiti in mu omogočiti dobre pogoje za nadaljnji razvoj. Pretok pomeni tudi premeščanje vina iz posode v posodo, kar je zračenje vina. Kisik je nujno potreben za razvoj vina, toda preveč kisika lahko sproži procese oksidacije.

Datum pretoka se najboljše določi s pokušanjem vina. Če se vino pretoči v pravem trenutku, ko pretok potrebuje, so učinki nesporni. Videz (podoba) vina postane ne samo bister, tudi sijoč, kar pritegne oko ljubitelja. Vonjave in okusi se prepoznajo po čistosti, odkritosti. Pod nosom in v ustih se zaznava grozdje (sadnost). Vino pridobi kompleksnost, vsebino, pestrost.

Pokušanje vina v kleti

 Pretok sodi med najpomembnejša kletarska opravila in je odločilen za nadaljnjo nego ali razvoj vin.

Odvisno od kategorij vina (bela, rosé, rdeča …), od letnika, vinskih slogov in tradicije v posameznih vinorodnih okoliših so prakse različne. Vinarji, ki »dihajo« z vini, vedo, da lahko s pravim pretokom vplivajo na značaj vina, zato so odločitve in tehnike lahko tudi njihove skrivnosti. Ob zamujenem pretoku so posledice lahko usodne za kakovost vina. Podoba vina ne deluje sijoče, zaznava se reduktivna aroma, ki prekriva vonj po grozdju, in vino deluje zaprto, zadržano.

Pretok sodi med najpomembnejša kletarska opravila in je odločilen za nadaljnjo nego ali razvoj vin. Pravočasen in skrben pretok pomeni polovico uspeha pri kakovosti belih vin. Zaradi estrov tiolov je nujno pretočiti mlado belo vino čim prej. Posebno vina, ki so v visokih cisternah, kjer je pritisk na droži velik, je treba pretakati takoj po končanem alkoholnem vrenju. Toda fine droži so priložnost za nadgradnjo belih ali rosé vin s pozitivnimi reduktivnimi aromami. Učinek počivanja na finih drožeh, nekaj tednov po končanem alkoholnem vrenju, je večji, če steče avtoliza, kar je mogoče šele pri temperaturi nad 10 °C. Od avtolize pridobi vino več, če je stik večji, zato so primernejše širše posode. Toda vsake fine droži niso primerne. Koristne niso fine droži iz vin, ki so imela težak potek alkoholnega vrenja ali so kvasovke trpele pomanjkanje dušičnih hranil.

Vinar, ki pretaka

Vinarji, ki »dihajo« z vini, vedo, da lahko s pravim pretokom vplivajo na značaj vina.

Pri kakovosti rdečih vin se ocenjuje, da je pravočasen in optimalen pretok tretjina uspeha nege vina. Obstaja več načinov (tehnik) pretakanj. Najnežnejše pretakanje je odtakanje vina iz višje ležeče posode v nižje ležečo brez črpalke. Pri majhnih posodah se tak pretok opravi v nekaj minutah (pretok iz cistern v barike). Idealen je za bela in rdečkasta vina, ki potrebujejo samo malo kisika. Tudi pretok s potiskanjem vina s pomočjo komprimiranega »kletarskega« plina je nežen in omejuje zračenje. Sploh pri belih vinih se skuša pri pretoku omejiti vnos kisika. Zračenje pomeni tudi zmanjševanje svežine (CO2) in izhlapevanje arom.

Pri rdečih vrhunske kakovosti je zračenje nujno. V takih primerih so priročne črpalke, vino teče v vmesno odprto posodo, iz katere se nato prečrpa v drugo, čisto posodo. Kisik pospešuje majhne kemične reakcije, recimo tvorbo novih arom, zorenje taninov, stabilizira barvo, izpodrine višek ogljikovega dioksida in tudi reduktivne vonje (H2S). Vino se ne pretaka samo enkrat, postopek je večkratno kletarstvo opravilo predvsem pri rdečih vinih, ki zorijo v sodih. Nekateri vinarji vrnejo tudi v rdeča vina nekaj finih droži, s ciljem obogatitve aromatike vina.

Pretakanje

Pri kakovosti rdečih vin se ocenjuje, da je pravočasen in optimalen pretok tretjina uspeha nege vina.

Pri belih in rosé vinih, ki so večinoma v nerjavnih cisternah, z optimalnim pretokom ohranimo sortnost, sadnost, svežino. Vina takega značaja so spet v modi, zato naj bo prvemu pretoku namenjena vsa pozornost. Pri rdečih vinih, ki vsebujejo manj taninov pričakujemo več sadnosti, zato jo ohranimo s pravočasnim pretokom in z omejevanim zračenjem. Nasprotno pri rdečih vinih vrhunske kakovosti, ki imajo večji delež taninskih snovi, se išče več telesa. In več raztopljenega kisika med pretokom zmehča trde tanine in tako obogati telo vina. Vinogradnik ocenjuje količino in kakovost taninov v rdečem vinu predvsem na osnovi zrelosti grozdja in dolžine maceracije ter prilagaja vnos kisika.  Doziranje vnosa kisika na terenu se lahko spremlja z oksimetrom. In šele zrela vrhunska rdeča vina pokažejo vso žlahtnost, ki jo premoreta sorta in nega.

Prihodnjič nadaljujemo s še enim pomembnim kletarskim opravilom – žveplanjem.

Do kmalu,

dr. Julij Nemanič


Medtem ko čakate na naslednji prispevek, vas vabimo, da preberete prejšnji prispevek z naslovom Alkoholno vrenje belih moštov – priložnosti in tveganja.

Vabljeni tudi, da odgovorite na spodnje vprašanje, saj boste le na ta način lahko sodelovali v nagradni igri, v kateri na vas čakajo kar 3 zanimive nagrade.


S katero napravo se lahko spremlja doziranje kisika na terenu?

  • Z oksimetrom (100%, 1 Votes)
  • S pretokom (0%, 0 Votes)
  • S pokušanjem (0%, 0 Votes)

Total Voters: 1

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someone

Oddajte svoj komentar:

enolyse © 2017