Pogovor s Tatjano Košmerl (1. del) – O tehnologiji in inovacijah v vinarstvu

POLIS

Kar zelo pogosto pozabljamo je, da se kakovost vina rodi že v vinogradu. Potem pa s svojim znanjem prilagajanja tehnoloških procesov v sami kleti ustvarjamo tisto, kar nam narava daje.


 

Dragi vinarji,

za vas pripravljamo serijo prispevkov, ki so nastali med obsežnim pogovorom z ugledno vinarsko strokovnjakinjo  prof. dr. Tatjano Košmerl. Pogovor bo razdeljen na več delov, ta teden pa lahko preberete že prvi prispevek. Vas zanima, kaj je priznana enologinja povedala o tehnologijah in inovacijah v vinarstvu? Berite dalje!


Inovacije v vinarstvu so se v zadnjih letih pokazale tako pri pridelavi belih kot tudi rdečih vin, vsekakor pa tudi pri različnih stilih vin. Uveljavila se je pridelava enoletnih vin, saj vinarji želijo, da so vina prodana v istem letniku, kot so pridelana, ter da je ob naslednji trgatvi klet prazna.

Tehnološki postopki belih vin

Glede na različne stile vin je pomembna predvsem predfermentativna predelava grozdja, pri kateri se trendi premikajo v smeri protektivne oz. reduktivne tehnologije, kar pomeni, da vsi postopki potekajo brez prisotnosti kisika. S tem ohranimo sortnost, poudarimo rastišče oz. terroir (francosko), kar je specifika mikrolokacije. Pomembna je tudi svežina, ki jo velika večina potrošnikov, vsaj mladih, ki bi jih želeli odvrniti od piva ter jim približati vino, zelo ceni. Včasih se stroka šali, da so to vina “na prvo žogo”, ampak dejansko gre za izredno pitna dišeča vina, ki ne zahtevajo posebnega znanja in ne iščejo bogastva telesa. To je torej en stil. Na drugi strani so vina, pridelana v prisotnosti večjih oz. manjših količin kisika. Lahko gre za hiperoksidacijo, makrooksidacijo, mikrooksidacijo … Namenoma dodajamo kisik, ker želimo, da se v vinu tvori nekaj “dodatnega” in da se ustvarja drugačna, nadgrajena in večplastna aroma. Ob tem ne smemo pozabiti, da je sortnost še vedno na prvem mestu. Vendar s temi postopki dobimo tudi večjo kompleksnost vina – v okusu, pookusu, tako si ga bolje zapomnimo. Vse to velja predvsem za bela vina.

 

Barva rdečih vin

Poleg ekstrakcije barvnih snovi pa je pomembno še, da so ta ekstrahirana barvila tudi stabilna.

Tehnološki postopki rdečih vin

Pri rdečih vinih pa je različnih tehnoloških postopkov nekoliko manj, čeprav se s pridom uporabljajo tehnologije vpihovanja kisika. Po eni strani gre za čim bolj optimalno ekstrakcijo aromatičnih, predvsem barvnih, snovi, saj nikakor ne moremo imeti ekstraktno bogatega rdečega vina, če je preslabo rdeče obarvano (ne glede na to, za katero sorto gre). Poleg ekstrakcije barvnih snovi je pomembno še, da so ta ekstrahirana barvila tudi stabilna. Potrošniki so zelo občutljivi na to, če se iz vina kaj izloči. Na začetku gre običajno za rahlo meglico ali motnost v vinu, in če je te nestabilnosti preveč, se tvori tudi usedlina, na kar je potrošnik zelo občutljiv. Ne gre za nič strupenega, to so popolnoma naravne sestavine vina, nekoliko nestabilne. Vendar pa je, žal, že en kristalček vinskega kamna, lahko hitro moteč. Tudi izločena barvila so pri rdečih vinih lahko problematična. Specifika rdečih vin je sorta modri pinot. Nekatera so zelo svetlo rdeče obarvana, nekatera imajo globoko in intenzivno rdečo barvo, ki je stabilna, z rahlo modrikastimi odtenki. To se da s pravilnim vodenjem tehnologije, tudi z zadostno količino kisika, zelo preprosto doseči, vendar mora vinar biti dosleden. Predvsem se mora zavedati, da ima opravka z biološkim materialom in da se torej poznajo specifike posameznega letnika ali posameznih rastišč, klimatske razmere, vinogradniška praksa itd.

Kakovost vina se rodi v vinogradu

Zelo pogosto pozabljamo, da se kakovost vina rodi že v vinogradu. Potem pa s svojim znanjem prilagajanja tehnoloških procesov v kleti ustvarjamo tisto, kar nam narava daje. Zelo poučen primer za to je bil letnik 2014, za katerega upam in si želim, da se dolgo ne bi ponovil. Kolegi, vinogradniški strokovnjaki na Biotehniški fakulteti, ocenjujejo, da je letos do tega trenutka vse v najlepšem redu, trta cveti in videti je, da bo letnik bistveno boljši od predhodnega. Kaže se tudi, da je razvoj vinske trte v visokem povprečju in da lepo napreduje. Vendar moramo vsekakor počakati na zadnji mesec pred trgatvijo. Takrat lahko pridejo toča, suša, nalivi … Tudi če nam zdaj lepo kaže, je treba počakati na avgust in september.

Z doc. dr. Mojmirjem Wondro

Če iz leta v leto le čakamo in sledimo ustaljenim vzorcem, ne pridemo daleč. V vinski kleti ne veljajo “kuharski recepti”.

Potrebno je slediti naravi in pravočasno ukrepati

Če Slovenijo primerjamo s sosednjimi državami, pridelovalkami vina, je moje mnenje, da ali ne govorijo o vplivih posameznih letnikov ali pa imajo te stvari strokovno bolje urejene kot mi. Vplivov posameznih letnikov namreč ni tako velikih, tako katastrofalnih, kot so bili v Sloveniji leta 2014. Povedati je treba tudi, da sta Posavje in Podravje utrpela bistveno večjo škodo kot Primorska. Svetla izjema so Goriška brda, kjer je bil lanski letnik povprečen oz. dober. Treba je torej slediti temu, kar se dogaja, in pravočasno sprejemati ukrepe.

Proti naravi se je zelo težko boriti, toda z ustrezno vinogradniško tehnologijo se da marsikaj omiliti. Če iz leta v leto le čakamo in sledimo ustaljenim vzorcem, ne pridemo daleč. V vinski kleti ne veljajo “kuharski recepti”, vina se ne ustvarja na tak način. Zato je pomembno dobro in dosledno vodenje kletarske evidence. Tako dobro vemo, kakšno grozdje smo imeli, kakšno je bilo vizualno, kakšna je bila sladkorna stopnja, kakšna je objektivna ocena okuženosti itd.


Pogovor s prof. dr. Košmerl nadaljujemo kmalu. Medtem ko čakate na naslednji prispevek, vas vabimo, da preberete katerega od preteklih intervjujev: z vinarjema Lojzetom Kerinom ali Jožetom Kocuvanom ali pa s še enim priznanim slovenskim enologom, dr. Julijem Nemaničem.

Se beremo prihodnji teden!

Urška Madžarac

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someone

Oddajte svoj komentar:

enolyse © 2017