Žveplanje – zakaj, kdaj, koliko?

Žveplo

Količina potrebne zaščite vina z SO2 se razlikuje med suhimi in sladkimi vini, med belimi in rdečimi, med mirnimi in penečimi. Odmerki se gibljejo med 10 in 150 mg/l, glede na fazo vina in kategorijo.


 

Kmalu po končanem alkoholnem vrenju in biološkem razkisu je praksa, da se novo vino žvepla. Cilj je preprečiti neželene spremembe vina. Žveplo (aktivna snov je žveplov dioksid ali  SO2) je živilski aditiv, ki ima vsestransko vlogo v pridelavi vin. Deluje kot antiseptik, saj učinkuje proti vsem bakterijam, posebno ocetnim, povzročiteljicam neozdravljive bolezni cik. Zavira nevarne kvasovke Brettanomyces, ki proizvajajo hlapne fenole (vonj po konjskem hlevu …). Poveže acetaldehid (etanal), ki je stranski produkt alkoholnega vrenja, in tako ustavi proces oksidacije. Ima tudi antioksidazno sposobnost, blokira encime (lakaza) gnilega grozdja, in zato prispeva k boljši obarvanosti rdečih vin.

Posledica žveplanja so lahko tudi negativne arome (H2S; merkaptani, SO2 …). Preveč žvepla v vinu pomeni nevarnost za zdravje pivcev. Po priporočilih Svetovne zdravstvene organizacije se naj ne bi dnevno užilo preko 25 mg SO2/osebo.

Žveplo v vinu

Po priporočilih Svetovne zdravstvene organizacije se naj ne bi dnevno užilo preko 25 mg SO2/osebo.

Kako torej zavarovati mošt in vino pred oksidacijo, divjimi kvasovkami in bakterijami, negativnimi aromami, a ohraniti vino prehransko zdravo? V glavnem se uporabljajo ti žveplasti preparati:

– trakovi ali žveplenice, ki se zažgejo,

– vodna raztopina SO2 (5 do 6 %),

– kalijev metabisulfit.

Utekočinjen SO2 je v praksi najbolj razširjen. Uporablja se lahko v koncentrirani obliki, kar je, zaradi možnih nevarnosti  pri delu, urejeno s specifičnimi predpisi. Pet- do šestodstotna raztopina SO2 v vodi se je pokazala kot zelo priročna. Na trgu so majhne polnitve od pol do enega litra.

Kdaj je pravi trenutek za žveplanje? Izvajamo ga v različnih fazah pridelave in nege vin. Več dejavnikov vpliva na dobro prakso žveplanja. Vsekakor se pogledi na doze razlikujejo od kletarja do kletarja, odvisno od letnika, zdravja grozdja in vinskih slogov. Žveplanje se ponavadi izvaja v teh etapah:

–      žveplanje grozdja (izjemoma),

–      žveplanje razpecljanega grozdja,

–      pri razsluzenju belih moštov s sedimentacijo,

–      dober teden po končani alkoholni fermentaciji oziroma po končanem biološkem razkisu vina,

–      dožveplanje po potrebi med skladiščenjem ali zorenjem vina,

–      pred stekleničenjem.

montaza_rocnaMeritev_SLO

Priporoča se mesečno preverjati stanje prostega žvepla, in če je zaščita zadostna, se vina ne dožvepla.

Ni nujno, da se žvepla v vseh zgoraj navedenih fazah pridelave in nege vina. Priporoča se mesečno preverjati stanje prostega (ravnotežje med prostim in skupnim žveplom) SO2, in če je zaščita zadostna, se vina ne dožvepla. Kletar, ki uspe pripraviti mošt ali drozgo do alkoholnega vrenja brez žveplanja, lahko doneguje vino z nizko vsebnostjo skupnega SO2.

Količina potrebne zaščite vina z SO2 se razlikuje med suhimi in sladkimi vini, med belimi in rdečimi, med mirnimi in penečimi. Odmerki se gibljejo med 10 in 150 mg/l, glede na fazo vina in kategorijo.

Žveplanje belih vin

Čim višji je pH vina, tem prej je treba, po končanem alkoholnem vrenju, vino žveplati. Za mlada vina (tudi zaradi nizkih jesenskih in zimskih temperatur) zadostuje 30 mg/l prostega SO2. Ta odmerek preprečuje mikrobiološko kvarjenje vina, a ni previsok, da bi zadržal zorenje vina. Pred stekleničenjem naj bi bilo prostega SO2 med 30 in 35 mg/l (ostanek sladkorja zahteva višji odmerek).

Žveplanje rdečih vin

Žveplanje rdečega vina zahteva več premisleka kot pri belih vinih. Glavna pomisleka sta razbarvanje in zorenje rdečega vina. Najti je treba srednjo pot med oksidacijo in zorenjem vina: čim več taninov vsebuje vino in čim močnejše je (alkohol, ekstrakt …), prej lahko prvič žveplamo, da stabiliziramo barvo. Po izkušnjah naj bi odmerili za prvo žveplanje rdečega vina med 60 in 70 mg/l.

Pri mladem rdečem vinu, ki je pripravljeno za stekleničenje, sta praviloma potrebna dva tedna za dolgoročno stabiliziranje skupnega in prostega SO2. Vsako dožveplanje dvigne prosto žveplo. Del tega žvepla se veže v naslednjih dveh do treh dneh. Ta reakcija povezovanja poteka pri rdečih vinih počasneje kot pri belih. Če vsebnost prostega žvepla ostane en teden po žveplanju na enaki ravni, se smatra, da je dosežena stabilnost.

Žveplanje v kleti

Žveplasti hlapi so nevarni tudi za zdravje ljudi, ki z njimi rokujejo. 

Zmanjševanje žveplanja

Pri kletarskih posegih (pretoki, stekleničenje …) se priporoča uporaba inertnih plinov, da bi zmanjšali raztapljanje kisika v vinu. Tudi nega na finih drožeh je stara praksa, s katero je možno zmanjšati potrebo vina po žveplu.

Varnost pri delu

Žveplasti hlapi so nevarni tudi za zdravje ljudi, ki z njimi rokujejo. Dnevno ne bi smela biti prekoračena vdihana količina SO2 več kot 5 ppm, zato se priporoča, da kletarski delavci v dnevih žveplanja uporabljajo vsaj preprosto zaščitno masko.

S spoštovanjem grozdja in vina ter z odgovornim žveplanjem ohranimo vina kakovostna, stabilna in prehransko zdrava.

Lep pozdrav do prihodnjič!

dr. Julij Nemanič


Najlepša hvala dr. Nemaniču za še en zelo zanimiv prispevek. Prihodnjič bomo izvedeli več o možnih napakah in boleznih vina, preventivah in morebitnem zdravljenju. Za tiste, ki želijo malce osvežiti spomin, pa priporočamo branje prejšnjega Nemaničevega članka o tem, kako pomembno je, da prvi pretok opravimo v pravem trenutku.

Članek ste prebrali, zakaj ne bi odgovorili še na spodnje vprašanje? Tako boste sodelovali v nagradni igri, v kateri na vas čakajo kar 3 zanimive nagrade.


 

Kakšen je priporočen odmerek za prvo žveplanje rdečega vina?

  • Med 60 in 70 mg/l (0%, 0 Votes)
  • Med 30 in 40 mg/l (0%, 0 Votes)
  • Med 100 in 110 mg/l (0%, 0 Votes)

Total Voters: 0

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someone

Oddajte svoj komentar:

enolyse © 2017