Možne napake in bolezni vina, preventiva in morebitno zdravljenje (1. del)

degustazione-di-vino

Napake so nezaželene spremembe v barvi, vonju in okusu vina. Prvi pogoj za kakovost vina je vsekakor odsotnost napak. V glavnem so vinske napake preteklost, niso pa popolnoma izkoreninjene.


 

Oksidacija

Vino, ki ni zaščiteno pred zrakom, oksidira, nastane acetaldehid, ki prekrije primarne in sekundarne arome. Kanova glivica (candida mycoderma), ki se razvije po celi površini vina, se razmnožuje z brstenjem in v 24 urah nastane iz ene novih milijon celic. Oksidira etanol, poveča vsebnost acetaldehida in hlapno kislost. Vino se spreminja in dobiva značaj po oksidiranih jabolkih. Dotakanje in žveplanje posode zaustavi ta proces kvarjenja.

Plesen in vlažna tla

Vina iz plesnivega in gnilega grozdja, negovana v slabo higiensko vzdrževanih sodih ali cisternah, kažejo v vonju značaj mokrih tal ali rdeče pese … Rešitve je možno povzeti iz prejšnjih člankov:

Zamasek

Razkuževanja surove plute v procesu izdelave zamaškov, dojemajo kot najbolj zaslužnega za to, da ima vino vonj in okus po zamašku.

Vonj in okus po zamašku

Vino deluje plesnivo, vonj ima po zemlji, po glivah. Najbolj pogosto se doživi napaka kot »plesen«. Razkuževanja (s kloranizolom) surove plute v procesu izdelave zamaškov, dojemajo kot najbolj »zaslužna« za napako »zamašek«. Toda vedno ni sokriva pluta. Vzrok je lahko v neustreznih premazih (na osnovi klora) za zaščito lesa (zabojev, palet …). V skladiščih je pogosto vlažno, toplo, razvijejo se plesni, ki spreminjajo premaz v močno dišeče snovi (TCA). Ta grdi vonj prodre do vina skozi sod ali celo zamašek na steklenici.

Reduktivne napake

Reduktivne spojine (žveplovodik, merkaptani) so neprijetne in spominjajo na gnila jajca, vrečevino, kuhano cvetačo, čebulo, ožgano gumo … Vzrokov za razvoj teh spojin je več, npr.: pretirano žveplanje moštov, drozge, površno razsluzenje, stradanje kvasovk med alkoholnim vrenjem … V zgodnji fazi pojava bekserja v mladem vinu ga lahko odstranimo že z zračnim pretokom. Če zamudimo in se razvijejo merkaptani, ki so trdovratni, se odstranijo le s sredstvi na osnovi bakra (sulfat, citrat). Toda pozor, zdravljenje vina z bakrenimi preparati lahko dvigne vsebnost bakra v vinu tudi čez 2,0 mg/L. Zazna se neprijeten okus po kovini ter grenčica. Po vinski zakonodaji sme vino vsebovati največ 1,0 mg/L bakra.

Plesnivo grozdje

Vina iz plesnivega in gnilega grozdja, negovana v slabo higiensko vzdrževanih sodih ali cisternah, kažejo v vonju značaj mokrih tal ali rdeče pese.

Prežveplano vino

Vina, ki vsebujejo preveč prostega SO2, imajo ostre, jedke, zadušljive vonjave. Tudi barva rdečega vina je svetlejša, belega pa postane vodeno svinčena. Čim višja je temperatura vina, tem ostreje se zaznava oster vonj žveplastega dioksida.

Nadaljevanje sledi kmalu …

dr. Julij Nemanič


V prihodnjih dneh bomo objavili še 2. del članka dr. Nemaniča – govora bo o boleznih vina. Se še spomnite njegovega članka o žveplanju? Povezavo najdete tukaj.

Naša nagradna igra se počasi izteka in kmalu bomo izžrebali 3 zanimive nagrade. Če se želite potegovati za eno od njih, odgovorite na tokratno nagradno vprašanje.


 

S čim lahko odstranimo trdovratne merkaptane v vinu?

  • S sredstvi na osnovi magnezija. (0%, 0 Votes)
  • S sredstvi na osnovi bakra. (0%, 0 Votes)
  • S sredstvi na osnovi cinka. (0%, 0 Votes)

Total Voters: 0

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someone

Oddajte svoj komentar:

enolyse © 2017