Pogovor s Tatjano Košmerl (2. del) – O analitiki vina

Tatjana Kosmerl 2del

Vinogradniki dobro vedo, da ne pridelujejo grozdja zato, da bi ga prodajali v trgovinah. Njihovo grozdje je namenjeno pridelavi vina! Zato je treba čim bolj izkoristiti tisto, kar nam je dala narava. Prav to želimo ohraniti tudi v steklenici.


 

Dragi vinarji,

zagotovo ste že nestrpno pričakovali 2. del obsežnega pogovora s priznano slovensko enologinjo prof. dr. Tatjano Košmerl. Tokrat je ugledna vinska strokovnjakinja z nami delila svoje mnenje o pomenu spremljanja kinetike fermentacije. Vas zanima, kakšni so njeni nasveti za izboljšanje kakovosti vina?


Že med pridelavo grozdja obstaja potreba po opravljanju vsaj osnovne kemijske analitike in ni vedno dovolj izmeriti samo sladkorne stopnje. Ljudje smo po naravi obremenjeni z eno napakico. Če v vinogradu izberem največjo in najbolj obarvano jagodo … to seveda ni povprečen vzorec. Vsak, ki dela v laboratoriju, ve, da je za povprečen vzorec treba vzeti 100, 200 jagod z različnih trt, različnih višin posamezne trte in z vseh štirih strani neba. To je tisti povprečni vzorec, ki daje za posamezno sorto, za posamezen vinograd informacijo o povprečni kakovosti. Sladkor ni merilo kakovosti grozdja in tudi ni potencial napovedi, kaj bo iz tega grozdja nekoč nastalo.

Hranilne snovi v vinu

Glede analitike je treba spremljati tudi vrednost pH-ja in vsebnost kislin. Posledica globalnega segrevanja je tudi pomanjkanje ustreznih hranilnih snovi, ki kvasovkam omogočijo, da med potekom fermentacije nemoteno sladkor pretvarjajo v alkohol. Vinogradniki zelo dobro vedo, da ne pridelujejo grozdja zato, da bi ga prodajali v trgovinah in da bi ga ljudje jedli, saj so temu namenjene druge sorte. Njihovo grozdje je namenjeno pridelavi vina! To pomeni, da je treba čim bolj izkoristiti tisto, kar nam je dala narava. Prav to želimo ohraniti v največji možni meri tudi v steklenici.

Vino v laboratoriju

Pri višji fermentacijski temperaturi dobimo ekstraktno bogata, polna vina. To so na primer rdeča vina, ki fermentirajo pri višjih temperaturah.

Pomembno je spremljanje naraščanja dušikovih spojin, predvsem prostih aminokislin. Lahko si sicer tehnološko pomagamo tudi z dodatkom hranil za kvasovke, ki v čim bolj optimalni meri pretvorijo sladkor v primarni metabolit – etanol – oziroma istočasno tvorijo tudi zadostno količino drugotnih ali sekundarnih metabolitov. Vino mora biti primerno ekstraktno bogato! Pri belih suhih vinih je parameter kakovosti glicerol. Pomembna je tudi ustrezna količina aromatičnih snovi, ki se nahajajo v jagodni kožici in jih moramo ohranjati, kar pomeni tudi spremljanje poteka fermentacije – ne samo spremljanje gibanja sladkorja, ki ga mora biti med fermentacijo vedno manj, temveč tudi spremljanje temperature.

Analitika med fermentacijo

V vinarstvu ves čas sklepamo kompromise. Pri višji fermentacijski temperaturi dobimo ekstraktno bogata, polna vina. To so na primer rdeča vina, ki fermentirajo pri višjih temperaturah. Na drugi strani pa bela vina predvsem zaradi ohranjanja aromatike fermentirajo pri nižjih temperaturah. Včasih vinarju seveda uide temperatura. Če obiščemo kakšno vinsko klet v času trgatve oz. fermentacije, ne glede na to, ali gre za večjo ali manjšo, in v njej zelo lepo diši po zreli, prezreli banani, to seveda pomeni, da je velika večina teh hlapno aromatičnih snovi v atmosferi kleti. Iz tega lahko sklepamo, da, če so tam, jih v steklenici zagotovo ne bo. Eden zelo preprostih načinov za spremljanje gibanja fermentacije je merjenje gostote, sladkorja … Tudi vrelne posode so lahko opremljene s kisikovimi elektrodami, s pH-senzorji in podobnim.

EnoMeterApp

Pomembno je spremljanje poteka fermentacije: ne samo sladkorja, temveč tudi temperature.

Obvezna je temperaturna regulacija, spremljanje temperature. Hitro se lahko zgodi, da fermentacijska temperatura malo pade, in zato moramo imeti možnost vino malo ogreti. Upočasnitev ali celo zaustavitev alkoholne fermentacije se precej pogosto dogaja in to vsekakor vpliva na končno kakovost vina. Tudi ob zaključku fermentacije so potrebni ustrezni ukrepi. Prepogoste so namerne zaustavitve fermentacije, kar pomeni, da ustavljamo fermentacijo na določeni sladkorni stopnji. Mnogi se pošalijo in pravijo, da imamo takšna vina rade predvsem ženske. Rumenega muškata namreč skoraj ne poznamo drugačnega kot sladkega. Jaz, tudi kot predstavnica ženskega spola, pa vem, da je sladkor ličilo za vino, saj skrije prenekatero tehnološko napako. Strokovnjaki pravimo, da alkoholna fermentacija velja za absolutno zaključeno, ko v vinu določimo manj kot 1 gram reducirajočih sladkorjev na liter. Takih vin lahko, v primerjavi z našimi sosednjimi državami, v Sloveniji preštejemo izredno malo.


Kmalu boste lahko prebrali še 3. del pogovora s prof. dr. Košmerl. Če želite osvežiti spomin ali pa ste ga morda spregledali – vabimo vas, da preberete 1. del pogovora s priznano slovensko enologinja, v katerem je spregovorila o tehnologijah in inovacijah v vinarstvu.

Se beremo kmalu!

Urška Madžarac

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someone

Oddajte svoj komentar:

enolyse © 2017