Možne napake in bolezni vina, preventiva in morebitno zdravljenje (2. del)

Bolezni vina_

Pojav napak in bolezni je lahko tudi objektivnega značaja, predvsem v deževnih jesenih, zaradi toče, škodljivcev. Letos se zopet bojimo novega škodljivca, vinske mušice »suzuki«, ki povzroča po Evropi pravi preplah.


 

Za bolezni vina označujemo sortno neznačilne, neprijetne in moteče spremembe vina, ki so posledica mikrobiološkega delovanja.

Cik

Povzročitelji cika (vonj po kisu) so ocetne bakterije (Glukonobakter in Acetobakter), ki delujejo v prisotnosti kisika iz zraka. Mlado zdravo vino vsebuje okrog 0,2 do 0,3 g/l ocetne kisline in 60 do 80 mg etilacetata. Pri tej vsebnosti se hlapnost ne zazna. Ocetno kislino se zazna šele pri 0,7 do 0,8 g/l, etilacetat pa pri vsebnosti od 150 do 180 mg/l.  Etilacetat zasenči sadnost in odkritost vina. Ocetna kislina nima posebnega vonja, bolj praska v grlu. Cikanje vina pospešujejo kisik, višja temperatura in višji pH. Za dvig hlapne kisline na 1,0 g/l je treba raztopiti v vinu 2 litra zraka. En zračni pretok raztopi neznatno količino zraka, ki bi lahko povečala ocetno kislino samo za 0,006 g/l. Cik vina je neozdravljiva bolezen.

Mlečnokislinski cik

Mlečnokislinske bakterije tudi proizvajajo ocetno kislino in za to ne potrebujejo kisika iz zraka. Predvsem so izpostavljena vina z nizko kislino, ostankom sladkorja in višjim pH. Aroma obolelih vin spominja na kislo zelje, repnico, silažo …

Vonj po diacetilu

Diacetil je eden od številnih stranskih produktov biološkega razkisa vina in se mu pripisuje poseben pomen. Zmerna količina (do 1 mg/l pri belih in do 5 mg/l pri rdečih vinih) se zazna kot sveže maslo, večja vsebnost pomeni napako vina. Vino diši po siru, ima osladno-kisel okus, po grlu praska in spominja na kislo zelje. V pokvarjenih vinih nastopi ta bolezen po okužbi s pediokoki ali laktobacili.

Oct. 2, 2011 - Roseburg, Oregon, U.S - A fruit fly alights on a ripe blackberry in a thicket on a farm near Roseburg.  Most fruit flies are simply considered nuisance flies as they breed on rotting material.  Some species, like the Asian spotted wing Dros

Letos se zopet bojimo novega škodljivca, vinske mušice »suzuki«, ki povzroča po Evropi pravi preplah.

Miševina

Pogosto je miševina zamenjana z rahlim reduktivnim vonjem (gnilo jajce), ki je lahko rezultat vonja po drožeh. Diagnoza: Kozarec z vinom pokrijemo z roko in potresemo, da se dlan ovlaži. Dlani med seboj podrgnemo in hitro povohamo. Aroma po miševini postane bolj intenzivna. Posebno so izpostavljena vina z nizko kislino, ki so fermentirala pri višji temperaturi in so v motnem stanju, dalj časa izpostavljena višji temperaturi. Vina z miševino niso sposobna za predelavo v vinski kis.

Animalni značaj

Nežno živalsko aromo v vinu bo posamezen degustator smatral za prijetno, drugi jo bo označil kot napako. Kateri ima prav? Nobeden ni v zmoti. Vonj po usnju je lahko obogatitev arome rdečega vina, vonj po konjih ni sprejemljiv. Molekule, ki izzovejo to aromo, so hlapni fenoli, bolj natančno 4-etil fenol in 4-etil guajakol. Obe spojini imata relativno nizek prag zaznave v vodi, 0,60 in 0,11mg/l. Bolj pogosto nastajata med nego v rabljenih sodih, ob nizki zaščiti z SO2 in pri temperaturi nad 15 ºC. Nastajanje hlapnih fenolov je povezano z aktivnostjo kvarnih kvasovk Brettanomyces, ki so prisotne na grozdju, predvsem pa v rabljenih sodih. Aktivirajo se lahko tudi v steklenicah.

Zaključek

Pojav napak in bolezni je lahko tudi objektivnega značaja, predvsem v deževnih jesenih, zaradi toče, škodljivcev. Letos se zopet bojimo novega škodljivca, vinske mušice »suzuki«, ki povzroča po Evropi pravi preplah. Tudi njo lahko omejimo, zadnja možnost je pa le skrbna odbira zdravih jagod ob trgatvi.

Za nastanek napak in bolezni vina so pogosto tudi subjektivni vzroki. Z dobrimi pripravami na trgatev, s čistočo posode, orodja in strojev, z upoštevanjem kletarskega znanja lahko v veliki meri preprečimo napake in bolezni vin.

Do kmalu!

Dr. Julij Nemanič


Ste zamudili prvi del članka o napakah in boleznih vinah? Najdete ga tukaj. Sodelujte v naši nagradni igri in se potegujte za 3 zanimive nagrade. Izkoristite priložnost!


 

Kakšna je zmerna količina diacetila pri belih vinih?

  • Do 1 mg/l (0%, 0 Votes)
  • Do 3 mg/l (0%, 0 Votes)
  • Do 5 mg/l (0%, 0 Votes)

Total Voters: 0

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someone

Oddajte svoj komentar:

enolyse © 2017